受疫情影响，团餐行业发生很大改变，中央厨房供应、配餐分餐逐渐从角落走向中心，满足了特殊环境下人们的用餐需求。集中配餐在带来便利的同时，又在食品安全方面面临挑战，不仅有意识层面的原因，还有技术、管理水平等原因。今天，我们从中国团餐行业的驱动因素和制约因素两方面来分析，看看现阶段团餐行业到底面临着什么？

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中国团餐行业驱动因素

中央厨房快速发展加速行业标准化进程

中央厨房是一种集中采购、配送、烹制的大厨房管理模式，具有规模化采购与集约化生产优势，能有效提升团餐企业实现集中采购、仓储、加工以及集约经营，提高盈利能力。中央厨房的快速发展有助于团餐企业提升盈利空间，实现标准化管理与规模化扩张，加速行业发展进程。

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在团餐行业人力、能源、场地租金等成本不断上升的背景下，中央厨房的发展促进团餐企业降低运营成本，保持或提升团餐企业的获利能力。

①中央厨房凭借规模化采购、集约化生产形式提供价廉质优的菜品，同时保障食材供给的稳定性，降低团餐企业的采购成本，提升盈利空间。

②中央厨房主要以自动化设施完成原材料的清洗、切剁等粗加工环节，减少人员参与，降低团餐企业用人成本。

③中央厨房对菜品执行统一加工流程，减少后厨对原材料品质的干涉，提高菜品的标准化程度，有效保证口味一致性、菜品安全性，协助团餐企业实现标准化管理。

④中央厨房对菜品的仓储与配送实行全程监控，除有益于团餐企业运营成本下降，包括冷藏设备采购、仓储场地和电力能源等成本外，并且配送能弹性规划与调配，保障原材料的新鲜度、助力企业采购、配送成本降低。

技术赋能团餐行业革新发展

移动支付、互联网、大数据等高新科技已在各生活消费领域持续渗透，且技术日渐成熟，在餐饮市场逐步广泛应用。高新技术的全面覆盖餐饮市场，为团餐企业信息化建设提供了强有力技术保障，进而推动行业快速发展。

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移动支付技术

移动支付技术的应用，不仅为消费者提供一个操作简单便捷、无需携带现金或银行卡的支付方式，有效缩短消费者的支付、点餐排队时间，同时为团餐企业提供一个高效结算的收银工具，提高团餐企业的服务质量。另外，基于移动支付技术，团餐企业可沉淀就餐用户的消费数据，有益于企业实现大数据增值服务，以技术赋能企业科学经营，提升企业技术壁垒。

互联网技术

互联网技术的应用有助于团餐企业实现全程监管原材料的生产、流通信息，加强食品安全监管水平，例如追溯在运输过程中原材料是否受污染而变质、跟踪原材料仓储物流管理的过程等。在“明厨亮灶”工程中，互联网技术帮助团餐企业以直播形式呈现后厨卫生情况、食品加工情况等信息，让就餐消费者直观掌握团餐企业的食品安全监管信息，提升用户对企业的忠诚度。

大数据技术

基于大数据技术的应用，团餐企业可对海量的就餐用户数据进行分析挖掘，提升行业数据价值，进而优化菜品结构、降低原材料损耗、提升用户就餐体验、提高管理效率。在菜品管理层面，企业利用大数据对菜品的供需情况、用户对菜品的喜好程度、用户的口味、原材料价格走势等维度进行分析，科学指导团餐企业推出菜品样式以及合理定价菜品。在营销推广层面，企业通过大数据将团餐消费者的消费行为进行分析形成用户画像，直观的洞察团餐消费者的消费金额、用餐喜好等信息，并基于用户画像为用户精度推送菜品，吸引更多用户就餐。

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中国团餐行业制约因素

盈利空间承压制约行业发展

由于团餐企业的运营成本居高不下以及经营效益较为低下，行业的盈利空间持续受限，导致行业发展进程放缓。

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一方面，团餐行业的经营涉及的管理流程众多，包括食材采购、食材分拣、食材加工、餐品分发、餐饮具清洗等环节，需要较多的工作人员完成餐饮供应服务。而近年来，中国劳动人口红利逐渐消失，劳动人力成本日趋提高。另外，团餐业务的原料采购成本占比亦较高。但原材料的供应受自然灾害、国家政策、地理环境等因素影响较大，例如在持续高温或者暴雨天气下，农产品或将出现供不应求现象，团餐企业的原材料成本提高挤压行业盈利空间。

另一方面，团餐服务对象主要为学校、工厂、机关单位、医疗机构等，部分就餐消费者的消费能力较低，且受甲方(如学校、工厂、机关单位）的餐饮消费福利政策因素影响，团餐企业供应的餐品或将被限制客单价。此外团餐的客单价较为稳定，在一定的经营期间若遭遇物价大幅度上涨，其价格亦处于相对稳定的水平，这在一定程度上局限了团餐企业的盈利空间。并且，大部分团餐企业的盈利模式仅以提供团膳服务为主，盈利渠道单一。

食品安全问题频现降低消费者对团餐的信心度

伴随中国居民消费水平不断提升，大众的餐饮消费习惯由注重数量向品质方向转变，这意味着健康、绿色餐品以及优质的餐饮服务成为大众的餐饮消费需求。但近年来，关于团餐行业的食品安全问题频频出现，一定程度上降低了消费者对团餐企业的信心度，影响团餐行业的发展。2020年10月13日，网传山西运城康杰中学出现食物中毒，数十人出现拉肚子和发烧症状，据说是吃了学校第二超市卖的嫩牛五方馅饼。在互联网高速发展的时代，团餐企业一旦出现食品安全事件便会在各大社会媒体社交网站中出现，严重损害企业和行业声誉，影响消费者对团餐行业的消费信心。

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 企业品牌运营能力亟需提高 

当前，中国团餐行业整体市场主体由中小型企业构成，市场规模较为分散，行业品牌化程度较低。一方面由于部分团餐企业缺乏品牌意识，企业推广力度不足。企业的品牌知名度越高，代表着消费者对其认可度较高。企业品牌影响力不足将导致其难以实现规模化发展程度较低，团餐行业集中度较低，市场格局较为分散。企业品牌管理模式滞后将限制中国团餐行业的发展。

 另一方面，中国团餐行业的复合型管理人才较为匮乏。专业的团餐服务管理人才有利于帮助企业实现品牌化运营，提升企业核心竞争力。但由于部分团餐企业对于管理人才的培养重视程度不高，尚未完善人才培养机制培训企业内优质人才，并且市面上缺乏相应的餐饮服务以及复合型管理人才培训机构，团餐行业的复合型人才较为短缺。专业人才具有稀缺性，将影响企业品牌运营，制约企业规模化发展，进而阻碍团餐行业的发展。

结 语

纵观团餐行业未来发展趋势，净菜君认为会向以下五点发展，大家可以参考。

一、团餐企业可使用第三方供应链服务优化采购物流环节，降低采购成本，保障食品安全，提高采购管理效率及透明度；

二、团餐企业开始向品牌化经营转型：探索标准化制餐流程及标准化产品，注重餐厅装修及服务升级；

三、专业的第三方团餐品牌孵化服务企业开始出现，并尝试与社会餐饮品牌商家合作进行品牌孵化；

四、食品安全问题受到政府和社会各界持续关注，使得团餐企业对专业的第三方食品安全监管服务的需求逐年增大；

五、大数据、信息化等新兴技术的应用可以改变食堂传统低效的管理模式，给团餐行业带来更大的发展空间。

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